液氮速凍機是一種小型、節能、高效、多用途、經濟型的速凍設備，它適用於中小型速凍食品加工廠的快速凍結水餃、包子、春卷、湯圓、餛飩等速凍食品。它具有體積小、降溫快、節能、易於操作等優點。
當食品凍結速度在每小時5-50毫米厚度情況下，能夠保證食品凍結過程生成的冰結晶數量大小基本不變，晶粒比較細小，從而達到保鮮的可逆性。
食品中含有兩種水分，一種自由水，其冰結晶生成階段在0至-5度，一種膠體結合水，其附著於食品分子表麵，在凍品-18度時，結晶率在95%以上。此外，在冰結晶後的低溫環境下貯存食品，可抑製微生物活動和繁殖，達到長期貯藏保鮮的目的(果蔬抑製呼吸熱)。
1. 冷卻介質溫度：食品凍結速度和冰點與冷卻介質溫差Δt成正比。冷卻介質溫度越低，凍結速度越快。
2. 凍品著風的影響：著風表麵積、風速、冷風循環率影響凍結速度：試驗表明，青刀豆放在-30度冷卻介質下0風速時需120分鍾，4.5m/s風速時隻需10分鍾即可。
3. 潛熱與焓差的影響：1千克水由80度降到0度需要80kcal冷量，由0度水變成0度冰同樣需要80kcal冷量。可見結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時，如進貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結時間。
4. 食品成分的影響：導熱係數高的食品比導熱係數低的食品凍結速度快，如果食品表層敷塑膜不僅導熱慢，而且阻礙著風。如水導熱係數為0.604w/mk,脂肪導熱係數為0.15，塑膜導熱係數為0.028，風導熱係數為0.066。
5. 食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚,速凍時間越長。
